Za vůní kjótských pekáren

Zdravím vás, přátelé, u dalšího článku – a rovnou začnu otázkou.

Máte nějaké zvláštní záliby či zvyky spjaté s cestováním?

Přiznám se, že já jich mám hned celou řadu, přičemž některé jsou spojené jen s jedním konkrétním místem. V Japonsku je jím například bývalé císařské město – Kjóto, kde jsem nějakou dobu žil a které mě i při každé další návštěvě nepřestává překvapovat.

Když jsem v Kjótu, rád se jen tak toulám a přitom hledám staré pekárny, kde na mě dýchne pořádný kus historie. Nezapomenutelný gastronomický zážitek v nich obvykle nečeká, ovšem dobří lidé se zajímavými příběhy, ti ano. Podobně takto v Kjótu vyhledávám ještě staré veřejné lázně, polozapomenuté chrámy a svatyně, neobvykle zařízené kavárny či sladkosti, které jsem ještě nejedl, ale o těch zas někdy příště.

Dnes se podíváme na to, jak takové staré pekárny v Kjótu vypadají a co nás čeká uvnitř. Pojďme na to!

Když se řekne „kjótská pekárna“, místním se pravděpodobně jako první vybaví Šizuja. Ta má vícero prodejen a dlouhou historii, už od roku 1948. Brzy však uvidíme, že nejstarší dosud fungující pekárnou v Kjótu zdaleka není.

Šizuju najdete různě po Kjótu, a pokud byste měli v úmyslu navštívit úplně první provozovnu, najdete ji hned vedle hlavní pekárny, která je u stanice metra a tramvaje Uzumasa tendžingawa. Za svůj tradiční výrobek považuje takzvané karune, což je v podstatě jednoduchá kaiserka s cibulí, plátkem šunky a přepuštěným máslem. Zajímavé je, že kolem cibule se dříve údajně vedly bouřlivé diskuse, zda ji tam dávat, nebo ne, a jak můžeme vidět na plakátu níže, nakonec to dopadlo dobře pro fanoušky cibule.

Další pekárnou s vícero prodejnami je Šinšindó. Zatímco některé fungují čistě jako prodejny pečiva, jiné jsou koncipovány jako kavárny či dokonce restaurace, kde se dá posedět a dát si nejen snídani s čerstvým pečivem a kávou, ale i přímo oběd či večeři. Zvenku i zevnitř působí Šinšindó jako elegantní kavárna francouzského stylu a je třeba počítat s tím, že jsou zde mírně vyšší ceny než u konkurence. Historie této značky sahá do roku 1913, což by z ní teoreticky mělo dělat nejdéle dosud fungující pekárnu v Kjótu, ale… na zdobném moderním interiéru i exteriéru to příliš nepoznáte. A jelikož původní pekárna z roku 1913 vyhořela a ta nová vznikla až později, tak titul nejdéle fungující pekárny v Kjótu patří jinému podniku. Ten si představíme níže.

Mezitím ale pojďme pryč od velkých pekáren s vícero prodejnami a zaměřme se na malé pekárny s jedinou pobočkou. Co třeba tradiční pekárna Maruki?

Když jsem tam dorazil někdy po sedmé ráno, stáli tam už lidé fronty. Najdete ji nedaleko stanice Ómija. Maruki je skutečně tradiční rodinná záležitost se vším všudy, kdy ráno vytáhnou rolety a prodávají přes pult to, co stihli napéct – a přitom ještě vzadu pečou nové dál. Mladá a energická krev s úsměvem obsluhuje zákazníky, vzadu stará babička mezitím kmitá s plechy pečiva právě vytaženými z trouby, teta válí na válu nové dobroty a maminka s tetou hezky aranžují upečené pečivo na tácy a pomáhají balit. Skutečně rodinný podnik, který funguje o rok déle než Šizuja. Tedy od roku 1947.

Prodávají celou řadu pečiva, ale jejich tradičním výrobkem je koppepan s nakrouhaným pekingským zelím a osmaženým bramborovým chlupáčem korokke. Takovýto koppepan bývá pro mnohé Japonce symbolem nostalgie a pro někoho milovanou, pro někoho nenáviděnou součástí školních obědů. Teď už se sice do japonských dětí necpe všemi otvory jako až do nějakých 80. let, ale aspoň jednou za týden se jako součást obědů podává dodnes.  

A co že vlastně ten koppepan je? S trochou fantasie by se dal označit za nekřupavou a o něco menší variantu českého rohlíku. Můžete jej totiž rozkrojit a dovnitř vrazit ledacos.

Milá babička číhá také v pekárně Širakawa, která se nachází poblíž Stříbrného pavilonu – aneb chrámu Ginkakudži. Tady už začínáme mířit k těm opravdu starým podnikům. Širakawa totiž funguje od roku 1928.

Pokud vám chybí staré pokladny bez čtečky čárových kódů, prosím. Tady žádnou moderní techniku nenajdete.

K mým oblíbeným taktéž patřila pekárna Čiroru, která byla tak tradiční, jak jen může být: milá bábina, stará pokladna a ceny ještě z roku raz dva. Od letošního května se však přestěhovala na novou adresu mimo Kjóto. Naštěstí ne příliš daleko – přestěhovala se do města Udži, které se nachází hned u Kjóta a kde najdete mimo jiné i významný chrám Bjódóin.

Takže až pojedu zase do Udži, udělám si procházku a porovnám, nakolik se atmosféra pekárny proměnila. Pevně však věřím, že ta stará paní tam stále je – a je stále skvělá!

Když už jsme u těch levných pekáren, tak se dá pečivo levně a chutně pořídit například v Pin de bleu (všimněte si té pseudofrancouzštiny) a Marumo Bakery – už od 100 jenů. Zejména do toho prvního jsem se nachodil, neboť to bylo blízko mého bytu. To druhé je blízko pekárny Šizuja, o níž byla řeč výše.

Což mi připomíná jistý trapas. Vězte, že pakliže se jedná o pekárnu se samoobsluhou, vezměte si u vchodu tác a kleště, naberte jimi příslušné pečivo a pak to doneste k pokladně. Při první návštěvě jsem to nevěděl, takže si na rozdíl ode mě mezinárodní trapas ušetřete.

Dále tu máme trojici opravdových klasik: Taišó, Tengudó a Sasakipan. 

U Taišó se mi hrozně líbí ten prostý design. Velmi pravděpodobně se také jedná o dosud nejdéle fungující pekárnu v Kjótu, neboť její historie sahá až do roku 1919. Nachází se na velké křižovatce Senbon-Imadegawa, kam se dá dojít od Zlatého pavilonu (Kinkakudži).

Pekárna Tengudó se nachází také na rohu křižovatky, nedaleko starého hradu Nidžó. A podobně jako v Maruki, i zde se ráno vyhrnou rolety a prodává se pečivo přes pult. Tradice sahá až do roku 1922. 

Sasakipan je trochu z ruky, najdete jej na jihu v oblasti Fušimi, ovšem můžete si udělat výlet. Tady se peče od roku 1921.

Za zmínku také stojí, že se v blízkosti nachází likérka Gekkeikan, která vyrábí a vyváží sake do celého Japonska, a také likérka Kizakura, která kromě sake vyrábí i pivo (můžete jej koupit pod značkou Kyoto Beer a dát jej někomu jako suvenýr). Do třetice zmíním také budovu Teradaja, kde se pokusili zavraždit významnou postavu japonské historie – Sakamota Rjómu. Pokud se tam vypravíte, můžu vás celkem bezpečně ujistit, že tam budete asi jedinými cizinci. Tohle jsou už trochu hoch znalosti japonské historie.

Tady mě možná krajní odpůrci plastů ukamenují, ale přiznám se, že se mi moc líbí obaly Sasakipanu.

A pokud máte tradic až pokrk a rádi byste něco moderního, doporučuji Fiveran. Tato pekárna se nachází poblíž historického centra u stanice Karasuma-Oike. Žádná tradice, zato však nekompromisně kvalitní pečivo. Za sebe mám nejraději čerstvě upečený šokupan. Rohlíky tam samozřejmě nejsou, jako asi nikde v Japonsku.

Ten šokupan… ten bych připodobnil k sladkému toustovému chlebu. Velmi nadýchanému toustovému chlebu. Ten, který koupíte běžně v supermarketech, bývává docela oschlý a nic moc, takže když už si máte šokupan koupit, doporučuji si připlatit za nějaký kvalitní z pekárny. Třeba právě za ten z Fiveranu.

A jak si takové dobré kjótské pečivo vlastně vychutnat? To je samozřejmě na každém. Za sebe ale musím říct, že brzká ranní vyjížďka na kole pro pečivo a následná konzumace na břehu řeky Kamogawy je zážitek, který si můžu dopřávat stále znova a znova!

Mimochodem, kdybyste dostali chuť na chleba podobný tomu našemu, tak ten se prodává pod názvem kanpánju. Sem tam si ho kupuju a dají se z něj udělat tak dobré topinky jako v Česku.

Článek bych rád zakončil tematicky – když už se bavíme o těch nejstarších podnicích v Kjótu, zmínil bych ještě jeden opravdový klenot.

Takže: ten vůbec nejstarší dosud fungující podnik v Kjótu se jmenuje Ičimondžija-wasuke a vyrábí se tam japonské dobroty přesně od roku 1000. Místní mu přezdívají Ičiwa a dá se k němu jít od Zlatého pavilonu (Kinkakudži). Jistěže je třeba informaci o roku 1000 brát s rezervou, protože budova samozřejmě z toho roku není, nicméně rodinná tradice se zde skutečně od tohoto roku předává a momentálně se má jednat o 24. generaci.

Až tam půjdete, určitě zkuste abura-moči. Je to jejich místní specialita.

Tak zase někdy!

A pokud by vás lákalo vyzkoušet smažený koppepan, směle do toho – prosím!